"Corazón de cerveza"

Héctor Balmaceda Sunderland

@hbsunderland

De todas las bebidas alcohólicas, una de las más populares es la cerveza. Su sabor amargo no es impedimento para ser consumida a lo largo y ancho del planeta, por el contrario, ese mismo sabor y su gaseosa sensación (aunque en la antigüedad no se le añadía CO₂) son las características que provocan un refrescante resultado al momento de su ingesta.

Ya sea servida en algún recipiente o consumida directamente de la botella o la lata, se disfruta por igual; no obstante, hay maneras más adecuadas de beber tan singular brebaje.

Solemos estar acostumbrados a tomarla fría, casi helada. Los anuncios comerciales de cerveza presentan a su producto como uno que debe ser extraído directamente del hielo o la escarcha, incluso, que al ser servido, el oxígeno se congele en las paredes del depósito y que de éstas “llore” agua.

Esa idea de tomar la cerveza “bien fría” nos llegó a México de Estados Unidos, donde es común que las hieleras contengan la bebida y los refrigeradores casi la congelen, pero en Europa es distinto, continente con la mayor producción de cerveza con relación a sus variedades. Veamos por qué…

¿Qué ocurre cuando comemos alguna nieve o helado? Pues al poco tiempo dejamos de percibir su sabor, ya que el sentido del gusto se atrofia temporalmente mientas que las papilas gustativas “están dormidas” por el frío. Lo mismo ocurre al consumir cerveza muy fría; el gusto deja de funcionar y dejamos de percibir el sabor real de la cerveza. Empero, su sabor real ni siquiera es percibido por nuestros dos sentidos involucrados (olfato, más que el gusto), toda vez que para ello debería tomarse a temperatura ambiente.

A continuación, la onomatopeya “iugh” o el famoso “guácala”. Se supone que la cerveza a temperatura ambiente sabe a orines ¿Quién ha probado orines? Me pregunto... Pues quien haya probado y sepa el sabor real de la cerveza, podrá asegurar que, en efecto, tiene un sabor acre, pero no son sabores semejantes.

Para conocer el sabor auténtico de ésta bebida es necesario dejar atrás ciertas convenciones sociales y atreverse a tomar cerveza como se debe. Como expresé líneas arriba, el gusto no es el único sentido enrolado en degustarla; el olfato juega un papel aún mayor (en casi todo alimento que se digiere), debido a que es éste el que detecta las notas de la bebida y su bouquet.

Por ello, es preferible tomarla desde un tarro o una pinta y no desde la botella o lata, toda vez que de las últimas formas no se detecta el impacto aromático que se podría experimentar desde los dos primeros recipientes. En innegable que podremos percibir algunos aromas en la boca, pero degustar implica sentir con el olfato y esto inicia desde que se lleva el alimento (en este caso, la cerveza) hacia la cara.

Algunos argumentan que, efectivamente, se toma a temperatura ambiente, pero de climas fríos como los de Europa y sí; ya que en las tascas, bares, pubs o tabernas de aquellos lugares, la cerveza se almacena en sótanos, donde la temperatura desciende. Así que si no quieres tomarla tibia, te recomiendo consumirla fresca, más no muy fría.

Ahora bien ¿Cuántos tipos de cerveza existen? ¿Tres? ¿Clara, negra/obscura y mestiza/criolla? No, hay muchos más y depende de la fermentación, de los granos empleados, de la cocción de los mismos, la filtración y del empleo de otros ingredientes ¿Cuántos tipos puedes citar tú?

La cebada, la levadura y el lúpulo son los principales ingredientes junto con el agua, pero algunas frutas y especias también se encuentran presentes en varios tipos de cerveza. Asimismo, la maduración, así como los vinos y espirituales, juega un papel importante.

Hay tres divisiones de cerveza: la de fermentación baja, la de alta fermentación y la de fermentación espontánea. De estas clases, se subdividen varios tipos de cerveza. Los más famosos son:

Lager.- de baja fermentación y sabor noble, clara pero no rubia. De contenido alcohólico bajo. Dato curioso: un campo de concentración del gobierno de la Alemania nacionalsocialista tenía como nombre Lager.

Munich.- como la cerveza del león, obscura rojiza, de sabor fuerte pero de baja densidad. De contenido alcohólico moderado.

Bock.- como aquellas que salen a la venta en tiempos decembrinos. De sabor fuerte y muy amargo, cobriza y cremosa (malteada, consistencia conseguida por el tipo de cocción y macerado de los granos). De contenido alcohólico moderado.

Doppelbock.- de sabor fuerte y amargo, malteada, color cobrizo, pero con notas dulces. De alto contenido alcohólico.

Eisbock.- parecida a la Doppelbock en lo amargo, malteada; pero más densa aún, ya que en su fabricación se extrae agua, haciéndola espesa y de color marrón obscuro.

American Lager.- la rubia por excelencia en el mercado, de bajo contenido alcohólico.

Pils.- conocida también como Pilsner o Pilsener. Cerveza dulce y no tan amarga, parecida a la Lager o a la American Lager. Su color varía entre el cobrizo y el color paja. Existen la Pils checa (la original), la Pils alemana y la Pils europea (inadecuadamente representada por la famosa marca holandesa)

Wheat.- sin filtración (turbia), clara, muy burbujeante y sabor afrutado.

Stout.- malteada, obscura, amarga, de contenido alcohólico variado (según sus propias subdivisiones), con notas de café, chocolate y/ naranja.

Ale.- de densidad moderada, sabor amargo intenso, obscura y de alto contenido alcohólico.

Pale Ale.- como la Ale, pero clara.

Brown Ale.- conocida también como Black Ale, parecida al primera Ale, pero más obscura y dulce.

Scottish Ale.- muy cremosa, no por la extracción de agua como la Eisbock. Su contenido alcohólico varía según el lugar de fabricación en Escocia. Obscura y dulce.

Porter.- la inglesa por excelencia. Malteada, de un sabor amargo moderado, dulce, de notas de chocolate especiado y de color cobrizo obscuro.

Kolsch.- malteada leve, de sabor ligero y seco, pero con notas afrutadas. Incluye trigo como uno de los ingredientes base.

Belgian.- muy amarga, afrutada y con el mayor contenido alcohólico.

Kristalklar.- seca, muy burbujeante, rubia y de reitera filtración.

Ruby.- de color rojizo obscuro, de un amargo dulzón y de contenido alcohólico moderado.

Kellerbier.- cerveza con patrones de fabricación muy parecidos a como se elaboraba la bebida en la Edad Media, pues no se somete a pasteurización, no se filtra y la temperatura de fermentación debe ser baja; no obstante puede ser de alta, baja o espontánea fermentación.

Esos son los principales tipos de cerveza, pero en Alemania hay aproximadamente 500, pues cada poblado de aquel Estado produce su propia cerveza. Las mejores –a consideración del que escribe– son las alemanas y las inglesas, pero las belgas y las checas son muy buenas. Considero también que de mis preferidas son los siguientes tipos: Ruby, Belgian, Stout, Ale, Bock y Wheat.

En México tomamos la cerveza acompañada de limón y sal, en envases escarchados y hasta con salsas o cocteles para preparar así cheladas o micheladas, una aberración en otros Estados (países) donde se consumen grandes cantidades de cerveza, como en el nuestro. Además ¿Cuántas marcas/tipos se comercializan en México y cuáles de esas están al nivel de una auténtica cerveza? Aquí acostumbramos a tomar cerveza por «chelear», más no por degustar. Acompañada con tequila (no mezclada con) es riquísimo ¿Sabías que hay una variedad de cerveza en México, inoculada con mezcal?

¿Cuántos tipos de cerveza has probado?

Prost!

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